Avesnois : passion escargots, à la rencontre de David Waignier, héliciculteur !

A Sémeries-Zorées dans l’Avesnois, un drôle de ballet s’anime : des milliers de petits escargots ont pris une sacrée importance dans la vie de David. Leur éleveur, David Waignier, a troqué les câbles électriques pour les coquilles spirales. Et pour une première année d’activité, le pari est audacieux : 100 000 escargots élevés avec passion et rigueur.

De l’électricité à l’héliciculture
Pendant plus de vingt ans, David a exercé le métier d’électricien, un parcours qui l’a mené dans des lieux prestigieux : Courchevel, Paris, l’Hôtel de Crillon, le Sénat… Il a aussi dirigé des équipes en maintenance industrielle. Mais en 2021, un événement personnel bouleverse sa trajectoire : le décès de son père. David décide alors de revenir dans le Nord, près de sa famille. Il s’installe face à la maison de sa maman, dans une propriété dotée d’un grand terrain. Et c’est là qu’il choisit enfin de réaliser un rêve né vingt ans plus tôt, après un reportage télévisé : devenir héliciculteur.

Une formation et un élevage bien pensés
Formé à distance avec le centre de Chateaufarine, David a appris les techniques d’engraissement, d’hygiène et de transformation des escargots. Son installation repose sur des structures en bois, bâches naturelles et protections anti-grêle, anti-oiseaux et antifuite. Les vrais ennemis ? Les rongeurs : rats, musaraignes, souris, qui peuvent détruire une production en quelques nuits, souvent en passant par les galeries de taupes. Les escargots — des naissains achetés par boîtes de 2 000 à 2 500 — sont d’abord placés dans des nurseries pour être protégés, avant de rejoindre les parcs d’engraissement. Là, ils se nourrissent de végétaux, de farines et de compléments, pendant 4 à 5 mois, jusqu’à devenir de beaux escargots prêts à déguster.

De la coquille à l’assiette
La période des fêtes de fin d’année est cruciale : 70 % du chiffre d’affaires se joue à Noël. Avant d’arriver sur vos tables, les escargots sont soigneusement préparés : décoquillage, nettoyage, retrait des intestins et de l’organe reproducteur. Au final, un escargot de 20 grammes ne pèse plus que 6 grammes une fois prêt à consommer. David vend également des escargots en bocaux, déjà cuits (2h30 de court-bouillon) pour que chacun puisse les cuisiner à sa manière.

Des recettes locales et originales
Les grands classiques sont au rendez-vous avec l’incontournable escargot à la bourguignonne, mais David innove aussi avec ses croquilles : de petits biscuits croustillants garnis d’escargots et de farce savoureuse.

Ses recettes signature ?
Croquilles au maroilles, avec échalotes et ail,
Chèvre-miel, clin d’œil à sa seconde activité d’apiculteur,
Comté-moutarde à l’ancienne,
et bientôt ( ?)  une brioche à l’escargot, en partenariat avec une boulangerie de Sains-du-Nord

Et demain ?
Toujours curieux, David s’intéresse à d’autres usages de l’escargot. Au Japon, la “escargothérapie” — des soins de beauté utilisant la bave d’escargot — fait fureur. Sans projet concret pour l’instant, il y voit une piste insolite pour l’avenir. En attendant, il vous donne rendez-vous sur les marchés et fêtes locales pour découvrir ses produits du terroir.

Où retrouver David Waignier et ses escargots ?

Marché de la Saint-Nicolas à Sains-du-Nord – 15 & 16 novembre
Fête de l’arbre à Hon-Hergies – 23 novembre
Marché de Noël à Avesnes-sur-Helpe – 28 au 30 novembre
Felleries, petit marché local – chaque premier lundi du mois
Saint-Nicolas à Hon-Hergies – 5 décembre
Marchés de Maroilles et Dourlers en décembre

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